“随着“第三波咖啡”潮流的全面铺开，越来越多的小型咖啡烘焙店在慕尼黑开业。我们参观了 Giesing 的 Fausto 以了解更多信息，并看看正在烘焙的豆子。”
在一个阳光明媚的春日早晨，当我走进 Giesing 区 的 Fausto 咖啡烘焙工厂时，我想，可能没有其他工作场所比这家更香了。今天，我正在跟随创始人、经理和烘焙师 Klaus Wildmoser 开始工作。Fausto 已经存在15年了，Wildmoser 和他的姐夫一直都在自己烘焙咖啡——考虑到 Fausto 现在每小时生产约200公斤咖啡：每年高达300吨，这绝非易事。“在慕尼黑所有小型独立咖啡烘焙厂中，我们可能是最大的，”他透露。
趋势：第三波咖啡
慕尼黑大约有25家烘焙店，其中一些附有自己的咖啡馆，例如 emilo、Man vs Machine 和 Fausto。近年来，烘焙咖啡成为一种热潮，每个角落都有咖啡馆开张，供应自家烘焙或来自小型烘焙店的咖啡，而且经常采用特殊的冲泡方法。这是精品咖啡的世界或第三波咖啡运动——因此得名于第三波咖啡鉴赏浪潮，即了解咖啡豆的来源并小心加工。
Wildmoser 解释说：“第一波浪潮是在战争之前，当时可以培训为学徒咖啡烘焙师——所有殖民贸易商过去都在小村庄的小店里烘焙和出售自己的咖啡。第二次世界大战爆发时，不仅进口豆本身变得稀缺，而且机器也大量熔化以生产武器。第二波浪潮是由 50 年代和 60 年代的电视广告引发的：突然间，品牌变得重要了——人们只想为访客提供 Melitta 或 Jacobs 咖啡。”
温度和滚筒转速——烘焙过程
工业烘焙的咖啡豆需要便宜且味道始终如一，这仍然是事实——这就是为什么它们只烘焙两到五分钟，不像第三波咖啡。在 Fausto 和其他咖啡烘焙店，烘焙过程需要 15 到 20 分钟。Klaus Wildmoser 告诉我，新鲜度对风味也极为重要：我们卖的咖啡不超过十天。这意味着，如果我们现在关掉烘焙机，几天后我们的咖啡就会用完——这就是我们与大型烘焙厂不同的地方。”
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“从工业烘焙到超市货架需要几个月的时间。我们店里的咖啡最多只能放十天。”————Klaus Wildmoser
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第三波咖啡在批次之间的风味也可能有所不同，因为每次收获都略有不同。考虑到这一点，Wildmoser 将前一年的咖啡与等量的新咖啡混合，以避免任何苛刻的过渡。然而，一些烘焙师认为，每一年的咖啡豆味道都应该是独一无二的，就像我们期望葡萄酒一样。这实际上是有道理的，因为咖啡含有比葡萄酒更广泛的香气——一个好的烘焙师的区别在于他们知道如何最好地释放这些香气。
那么在烘焙咖啡时它是如何工作的呢？“首先，你需要有一个好的原材料。在烘焙过程中，您可以影响多个参数：载量、温度、烘焙时间、滚筒中的空气循环和滚筒转速。每个参数都会改变产品。最终，这也取决于你的直觉和经验。烘焙其实有点像做饭。” Klaus Wildmoser 过去常常用手烘焙咖啡，但如今，当我们闲聊时，机器几乎可以自动完成所有工作。
咖啡豆：从种植园到黄麻袋
他需要做的就是不时按几个按钮，或者添加新鲜的豆子。这些仍然用传统的大黄麻袋运送，因为这种材料仍然是集装箱船长达数周的海上穿越的最佳选择。白天太阳照耀着这些船只，而夜晚则非常寒冷——这些条件会导致冷凝形成。黄麻有效地平衡了湿度，使豆子不会发霉。咖啡总是通过集装箱运输，这意味着烘焙厂越大，它采购咖啡豆的成本就越低，也就越可靠。Wildmoser 告诉我们，根据原产国的不同，每个集装箱可装载 12 至 15 吨咖啡。
有些咖啡甚至会在旅途中产生独特的个人风味。这里的一个例子是福斯托流行的印度季风马拉巴尔，由在咸海空气中膨胀的豆制成；Klaus Wildmoser 向我们展示了这些豆子与其他品种相比明显更大。种植豆类的地区也很重要。“非洲咖啡的酸度比中美洲的更明显——这是因为土壤，还有咖啡豆的种植方式。每个大陆都有自己的风味。”
Fausto 咖啡烘焙厂的历史
在 Fausto，事情很简单：咖啡以其原产国命名，例如“印度”或“秘鲁”。现在有大约 15 种不同的品种，包括拼配咖啡，如“Barista”浓缩咖啡、“Giesing”和由三种不同类型的咖啡豆组成的“Monaco”。早期，Wildmoser 从生咖啡贸易商那里购买所有咖啡豆，但现在他直接从咖啡农自己或通过合作社购买 60%：“我们建立了长期的合作关系，建立在信任的基础上，因为您必须计划，提前几年订购和付款。”
烘焙厂越大，越能越快绕过咖啡贸易商——这对农民来说意味着更多的钱。Fausto 还提供一些有机咖啡，尽管他们避开了公平贸易标志，因为与他们合作的许多小咖啡农负担不起所需的许可证。
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“来自非洲大陆的咖啡比来自中美洲的咖啡酸度更明显——每个大陆都有自己的口味。”————Klaus Wildmoser
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当 Klaus Wildmoser 开始烘焙咖啡时，他还在 Freising 附近的 Weihenstephan 学习食品技术和工商管理。那时他是 Zum Naschwerk 面包店的常客，店里有一台旧烘焙机：“店主说，如果我能让我的咖啡尝起来像 Illy 咖啡，他会从我这里买。” Wildmoser 很快就自学了烘焙咖啡，经常去托斯卡纳看看意大利烘焙师的工作。最初的几公斤并不算什么，但很快他就能够在 Zum Naschwerk 组织一次盲测——Fausto 有了它的第一位顾客。
如今，Fausto 拥有 14 名员工，其中一些人负责咖啡的包装和运输。去年完成网店订单，仅DHL寄出的包裹就达35,000个。今天下午，两名员工在商店咖啡厅工作——我们聊天时，一位顾客走近 Wildmoser，称赞员工的专业知识。每周日在这里提供咖啡师培训或拿铁艺术课程。Fausto 的顾客非常复杂：两个老年朋友在角落的桌子上喝着浓缩咖啡聊天，而一个带着婴儿车的年轻女人坐在外面 Auer Mühlbach 河边的漂亮露台上。
Klaus Wildmoser 通过一个相当奇妙的情况发现了这个神奇的地方：Kraemer'sche Kunstmühle 的老板，一家前面粉厂，经常会光顾这家老店，有一天他在他的场地上为 Wildmoser 提供了一些空间。如今，Fausto 采用可持续的咖啡方法，显然是生态友好型建筑的完美搭档，该建筑使用木托盘为其供暖系统提供燃料，并由邻近河流产生的水力发电供电。这家公司已经在这里经营了十年，并没有搬家的打算。Wildmoser 经常被问到是否愿意扩张，但他总是以谢意谢绝：“如果我们这样做了，我将无法再保证我们的立场！”
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